위닝 프라이싱 입니다. 😊
요즘 넷플릭스에서 방영 중인 화제의 프로그램 "흑백요리사" 다들 시청하고 계신가요? 대한민국 대표 셰프들이 펼치는 치열한 요리 전쟁이 정말 흥미 진진한데요.
특히 한국의 유일한 미슐랭(=미쉐린) 3스타 레스토랑 '모수 서울'의 안성재 셰프가 심사위원으로 등장해 화재를 모았습니다.
그러나 모수 서울의 폐업 소식에 많은 팬들이 안타까워 했습니다. 최근 연구에서도 미슐랭 스타를 받은 뉴욕의 레스토랑이 왜 더 빨리 폐업할 가능성이 높은지 탐구하고 있는데요. 왜 이렇게 세계적으로 인정받은 레스토랑이 결국 폐업할 수밖에 없었을까요?
안성재 셰프의 모수 서울은 최고의 평가를 받았지만, 결국 비용 구조의 한계와 낮은 회전율이라는 문제에 직면했습니다. 미슐랭 3스타의 명성에 걸맞은 최고급 재료와 서비스는 필수였지만, 그만큼 운영비와 인건비는 급격히 증가할 수밖에 없었죠. 더불어 팬데믹과 소비 침체로 인해 파인 다이닝 레스토랑의 수익성은 점점 더 악화되었습니다.
이와 같은 상황은 모수 서울만의 문제가 아닙니다. 국내 최초 미슐랭 3스타를 받은 한식당 가온 또한 비용 증가와 수익성 문제로 폐업을 했습니다. 이렇듯 고급 레스토랑들은 맛과 서비스뿐만 아니라 철저한 가격 전략 없이는 장기적인 생존이 어렵다는 현실을 보여주고 있습니다.
요리의 예술성과 미슐랭 스타라는 영광을 유지하면서도 지속 가능한 경영을 하는 것은 결코 쉬운 일은 아닙니다. 단순히 레스토랑 하나만으로 이익을 창출하는 것은 점점 더 어려워지고 있죠. 그렇기 때문에 보다 저렴하고 대중적인 세컨드 레스토랑운영, 가정간편식(HMR) 및 밀키트 사업의 확장, 그리고 다양한 제휴 협력을 통해 새로운 수익 모델을 개발하는 것이 중요합니다.
흑백요리사에 등장하는 셰프들의 열정은 단순히 요리뿐만 아니라, 사업화를 하는데에는 가격 전략도 반드시 필요하다는 것을 깨닫게 하네요. 요리 전쟁에서 살아남는 것만큼이나 효율적인 비용 관리와 가격 설정이 레스토랑 성공의 중요한 열쇠임을 다시금 깨닫게 되는 순간입니다.
